Paisti kuuluu arvo-osiin yhdessä fileiden kanssa. Poron paisti on perinteisesti ollut juhlaruoka, mihin se sopiikin mainiosti mureutensa, makunsa ja edustavan ulkonäkönsä ansiosta.

Paisti ja paistin osat

Paisti voidaan käyttää kokonaisena tai osiin hajoitettuna. Osia ovat sisäpaisti, paahtopaisti, ulkopaisti ja kulmapaisti. Viimeeksimainitusta käytetään myös nimeä pyöröpaisti.

Kokonainen poron paisti voi olla luuttomaksi leikattu tai luullinen, ns. putkiluupaisti. Luu antaa kypsennettäessä lisää makua, pitää paistin hyvin kasassa ja on myös näyttävän näköinen lihaa pöydässä leikattaessa. Poron paistia voidaan tarjoilla niin lämpimänä kuin kylmänäkin. Kylmästä paistista leikatut siivut sopivat vaikka juhla-ateriaan lämpimien lisäkkeiden (keitetyt puikulaperunat, juurekset, kastike jne.) kanssa ja poronpaistivoileipä on erinomainen väli- tai iltapala. Vasan putkiluupaisti painaa yleensä 2,2-3 kg.

Mureimpia paistin osia ovat sisäpaisti ja paahtopaisti. Ulko- ja kulmapaistia voi halutessaan mureuttaa ennen valmistusta marinoimalla niitä esimerkiksi oluessa (tummaa kannattaa kokeilla) muutaman tunnin ajan. Ravintolakokit nostavat poron paistit usein sulamaan jääkaappiin ja varmistavat mureuden pitämällä niitä siellä muutaman päivän, mikä vastaa riiputtamista.

Paahtopaistista on tullut ravintolakokkien ja grillaajien suuri suosikki. Se on fileetä maukkaampaa, aina erittäin mureaa ja pihvinä varsin tasakokoinen sekä näyttävän näköinen. Sisäpaisti on myös monipuolinen ja helppo laitettava. Se voidaan kypsentää kokonaisena ja paloitella sen jälkeen annospaloiksi tai se voidaan ennen kypsentämistä leikata valmiiksi pihveiksi.

Kypsyysaste

Halutun kypsyysasteen saavuttaminen tapahtuu ehdottomasti helpoiten lihalämpömittaria käyttäen. Parhaita ja varsin edullisia ovat nykyaikaiset digitaaliset mittarit.

Poron paisti on sisältä punaista, kun sen sisälämpötila on 65 °C, vaalean punaista, kun lämpötila on 67-68 °C ja kypsää, kun lämpötila on 72 °C.

Paistin kypsentäminen

Paisti voidaan kypsentää ainakin uunissa, paistinpannulla, padassa, haudutuspadassa, grillissä, fondue -pannussa ja avotulella. Uunissa kokonaisena laitettavan paistin pinta voidaan kypsentämisen aluksi tai lopuksi ruskistaa uunin grillivastuksilla tai muuten korkeassa lämpötilassa (yli 200°C), mutta nopeasti. Jos paistin osia kypsennetään uunissa, suositeltavaa on ruskistaa pinnat pikaisesti paistinpannulla, jolloin pinta saa makua . Kummassakin tapauksessa uunin lämpötila on sen jälkeen laskettava varsin alhaiseksi, korkeintaan 150 °C.

Paistinpannulla ja grillissä perusperiaate on yksinkertainen: kypsennä varsin korkeassa lämpötilassa, mutta nopeasti. Kypsentämisen jälkeen paisti kannattaa ehdottomasti peittää pyyheliinalla tai muulla lämpöä eristävällä materiaalilla ja antaa sen vetäytyä 10-20 minuuttia. Näin liha kypsyy tasaisesti pinnasta keskelle.

Padassa ja haudutuspadassa paistista tavallisesti tehdään kypsää, jopa ylikypsää ja näin syntyy maukas pataruoka. Moni on tosin sitä mieltä, että pataruoaksi sopivampia ovat luulliset lihat eikä paisti.

Poronpaistin kypsentäminen avotulella on taitoa ja kärsivällisyyttä vaativa tehtävä. Siihen suosittelemme ryhtyväksi vain niiden, jotka todella haluavat ja jaksavat kokeilla ja opetella oikeat työtavat.

Poronliha sopii myös rosvopaistin laittamiseen siinä, missä muutkin lihat. Tämän kirjoittajalla ei ole omakohtaista kokemusta eikä siten edellytyksiä antaa ohjeita tekemisestä.

Raaka paisti

Jos poronlihasta haluaa tehdä tartar -pihvin, sisäpaisti sopii siihen parhaiten.

Myös graavipaisti onnistuu hyvin ja muistuttaa riimiporoa, joka kuitenkin useimmiten tehdään fileestä.

Maustaminen

Paistiin sopivat hyvin yleiset poronlihan maustamiseen annetut ohjeet. Maltillisesti, ettei poron oma hieno maku peity. Suolaa, mustapippuria, katajanmarjaa. Yrttejä, mutta ei monta erilaista yhdellä kertaa. Marinoiminen on syytä myös tehdä miedoilla mauilla, sisä- ja paahtopaisti eivät marinointia kaipaa mureuden vuoksi lainkaan.

Vahva tumma kastike, esimerkiksi Deliporon porokastike sopivat hyvin. Samoin kaikki riistakastikkeet.

Savustaminen ja kuivaaminen

Savuporo tehdään useimmiten paistista ja nimenomaan sisä-, ulko- ja kulmapaistista. Savustusmenetelmät kylmäsavustus, lämminsavustus ja avotulella tapahtuva kotasavustus antavat lihalle erilaisen maun ja myös tuotteiden käyttötarkoitus vaihtelee. Kotasavustettua lihaa ei toistaiseksi ole lupa myydä ravintoloille eikä kaupoille (kuten Deliporo), koska sitä ei valmisteta hyväksytyissä sisätiloissa.

Poron paistikäristys

Poronkäristystä tehdään myös ulkopaistista ja liha onkin mureaa sekä siistin näköistä. Paistiliha murenee kuitenkin helposti pieneksi eikä siksi sovi yhtä hyvin pitkään haudutukseen kuin vasan etupään lihat. Viimeeksimainituissa on myös sen verran kalvoa, että niissä on täyteläisempi maku.

Lapapaisti

Luuttomaksi leikatusta lavasta tai lavan osasta käytetään joskus nimitystä lapapaisti. Tällöin termi viittaa ruokalajiin eikä ruhonosaan.

Ison joukon paistireseptejä näet tästä >

Deliporon puolen vasan paketissa paisti on hajoitettuna sisä-, paahto-, ulko- ja kulmapaisteiksi, vasan takaneljännes-paketissa se on kokonainen putkiluupaisti. Pihvipaketissa on mukana sisäpaistia ja paahtopaistia. Tilaa oma suosikkisi!